A la pêche aux recettes

Voir sous-menu : Sauces d'accompagnement

Pour 4 personnes:

800 g de lotte (*) - 2 oignons - 3 grosses tomates - 50 g de beurre salé - 20 cl de crème fraîche - vin blanc sec - Cognac - Huile d'olive -Sel - Poivre

1ère partie :

• Couper la lotte (*)  en portion de 5 cm sur 5 cm et rouler ces morceaux dans la farine.
• Les faire revenir environ 5 minutes en veillant qu'ils ne brulent pas.
• Verser environ 4 cuillerées à soupe de cognac sur le poisson et faire flamber.
• Retirer les morceaux de la cocotte (réservez).
• Préparer la sauce en rajoutant un peu d'huile d'olive et faire blondir un oignon moyen haché (ou échalote).
• Ajouter les tomates préalablement découpées en quartiers.
• Rajouter un verre de vin blanc sec , thym et laurier selon vos gouts.
• Laisser mijoter une demi-heure environ
• Rajouter les morceaux de lotte et aux premiers bouillons éteindre le feu.

Cette première partie peut être préparée la veille et conservée au frais.

2ème partie :

• Enlever la lotte  que vous réservez au four chaud.
• Réduire la sauce et ajouter un lien (farine 1 CàS et 20 g de beurre salé) pour l'épaissir avec la crème fraiche.
• Assaisonner  poivre et sel (attention il y a du beurre salé! il est préférable de goûter...)
• Remettre les morceaux de lottes dans la sauce , parsemer de persil ciselé et servir dans des assiettes chaudes

 Accompagnement avec un riz basmati

--------------- note -----------

(*) La lotte comporte plusieurs peaux, si généralement la première a été enlevée , les autres peaux n'ont pas été éliminées. Et cela risque d'être fort désagréable en bouche si vous les conservez (c'est du vécu!).

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Ingrédients pour 6 personnes

700 g de morue, de préférence dans le cœur

700 g de pommes de terre vieilles

½ litre de lait

½ litre de crème

5 gousses d’ail

5 feuilles de laurier

1 branche de thym frais

20 cl d’huile d’olive de cuisson

20 cl d’huile d’olive de première pression à froid

120 g de chapelure

Sel

Piment d'Espelette

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La veille, déposez la morue dans un plat, recouvrez-la d’eau froide, puis laissez-la dessaler pendant 24 heures au frais, en changeant l’eau 7 fois pendant ces 24 heures.

Le jour même, épluchez les pommes de terre et lavez-les à plusieurs eaux. Versez la crème dans une casserole, ajoutez 2 gousses d’ail et 3 feuilles de laurier, portez à frémissement et faites-y cuire les pommes de terre pendant une quinzaine de minutes. Elles doivent être bien cuites et se défaire facilement.

Égouttez-les en prenant soin de garder la crème de cuisson et retirez l’ail et les herbes.

Égouttez la morue en prenant soin de récupérer le petit-lait qu’elle aura rendu pendant la cuisson, assaisonnez-la de piment d’Espelette, déposez-la dans un plat de cuisson et ajoutez la branche de thym, les gousses d’ail et les feuilles de laurier restantes, puis versez par-dessus l’huile d’olive. Laissez confire doucement sur le bord de la plaque pendant 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du morceau. Égouttez alors le pavé de poisson, émiettez-le en prenant soin de bien éliminer les arêtes et les bouts de peau qui pourraient rester. Déposez la morue dans un saladier et montez la brandade en versant petit à petit l’huile d’olive de première pression tout en mélangeant avec une cuiller en bois, comme vous le feriez pour une mayonnaise.

Passez les pommes de terre au presse-purée. Mélangez-les à la morue en ajoutant également leur crème de cuisson en quantité nécessaire pour obtenir l’onctuosité que vous souhaitez ainsi que le petit-lait de cuisson de la morue. Rectifiez l’assaisonnement en sel et en piment d’Espelette, versez dans un plat en terre, saupoudrez de chapelure et passez sous le gril pour gratiner avant de servir.